Бефстроганов из говядины — классический рецепт

Хочу приготовить одно из самых знаменитых блюд русской кухни, у которого совсем не русское название – бефстроганов. Известно оно ещё было до революции и в те времена, когда у богачей в услужении поварами работали французы. Так вот, по-французски говядина называться  «boeuf», то есть бефстроганов (говядина по-строгановски) . Да именно из этого мяса готовят такое блюдо. Вырезка, подходящий вариант для завтрака, обеда или ужина.

Некоторые повара в ресторанах готовят из свинины или курицы и по долгу тушат, чтобы мясо стало мягким. Но считается, что это не правильно. В рецепте не нужно подолгу тушить, достаточно разогреть сильно сковородку с маслом и обжарить по 2-3 минуты с каждой стороны. Если мясо обжаривать дольше, оно станет резиновым. Как раз для этого подойдёт только говяжья вырезка, причём даже не лучшая её часть. Другие части: грудинка, лопатка или шея для приготовления не годятся.

Мечтаете попробовать вкусную еду, тогда готовьте всё как написано в рецепте. Постараюсь подробно описать, как приготовить мясо, чтобы оно осталось сочным и мягким. Как сделать соус, который был в далёком прошлом, какие специи и приправы добавить, чтобы почувствовать настоящий вкус говядины по-строгановски. Расскажу, так ли важна сметана в данном рецепте и можно ли приготовить бефстроганов в домашних условиях лучше, чем в ресторане.

На самом деле  способов приготовления этого блюда множество, можно сказать, как рецептов борща. Но за основу был взят классический вариант советских времён. Для гарнира возьмём картофельное пюре. На ваше усмотрение можно сделать картофель во фритюре, либо гречку или макароны.

Как приготовить бефстроганов из говядины по классическому рецепту

Есть несколько секретов жарки говядины на сковороде. Сковорода должна быть хорошо раскалена, лучше брать для этого блюда чугунную с толстыми стенками. Кусочки жарятся до коричневой корочки с обеих сторон, поэтому не кладите мяса слишком много, лучше делать обжарку за 2 раза. Говядина не должна выделять сок. Мясо не тушится, а быстро обжаривается. Поэтому при жарке нужен сильный огонь. Благодаря тому, что сок останется внутри, бефстроганов получится нежным и сочным. А, если мясо будет тушится в собственном соку, то сухое и жёсткое.

Соус, это пожалуй самая необходимая часть в бефстроганове. Если его сделать не правильно, вкус мяса может испортиться. Правильный соус спасёт мясо, даже если оно будет суховатым. Существует много способов приготовления соуса, с майонезом,  со сливками,  с молоком, грибами или краплёным вином. Но в этом рецепте сделаем такой соус, который по вкусу не сравнится ни с одним из них. В общем готовьтесь, будет вкусно.

Ингредиенты:

Для говядины:

• Вырезка – 500-600 гр.;
• Масло подсолнечное – 100 мл.;
• Мука – 1 ст. л.;
• Лук – 1 большая головка, либо 3 маленьких;
• Соль – по вкусу;
• Чёрный перец – 1 ч. л.;
• Сметана – 250 мл.;
• Сливочное масло или гусиный жир – 50 гр.

Для соуса:

• Мука – 1 ст. л.;
• Кайенский перец (чили) – 0,5 ч. л.;
• Сухая аджика – 0,5 ч. л.;
• Томатная паста – 1 ст. л.;
• Соевая паста – 1 ст. л.;
• Вино сладкое – 150 мл.

Все продукты перед вами, приступим.

Шаг 1.

Говядину очищаем от белой плёнки, ведь после приготовления никому не охота выковыривать её из зубов. Нарезаем мясо вначале тонкими пластинками, толщиной 0,5 см., затем разделываем на полосочки такой же толщины.

Друзья, если у вас не вырезка, а другая часть, например крестец или задний отруб, то мясо вначале нарезаем, а затем отбиваем. Таким образом добиться мягкости в говядине не составит труда. Тоже проделываем со старым мясом или если нет уверенности в качестве покупки. Дело в том, что некоторые продавцы на рынке, стараются спихнуть старую говядину, делая дешевле в цене, а домохозяйки ведутся на это и быстрей покупают.

Мясо нарезать нужно поперёк волокон, это очень важно, если вы хотите получить мягкий и нежный бефстроганов. Причём таким мягким, каким его ели в те времена, когда придумали это блюдо.

Шаг 2.

Нарезанные кусочки необходимо посолить и поперчить. Стараюсь чёрный перец покупать крупного помола, мне кажется такой намного ароматней.

Шаг 3.

В мясо насыпаем муку и перемешиваем. Каждый кусочек обваливаем в муке, так на говядине при жарке появится корочка, которая не даст соку вытечь, а значит блюдо получится сочным.

Шаг 4.

Лук очищаем от кожуры и нарезаем полукольцами.

Шаг 5.

В сковородку кладём гусиный жир, а если такового нет, сливочное масло и наливаем подсолнечное. Нагреваем до высокой температуры, чтобы пошёл дымок и делаем обжарку лука до карамелизации  – это процесс обжарки лука до коричневого состояния. Таким образом из него выйдет вся жидкость и мясо быстро пожарится. Пока присутствует вода в луке, говядина пожарится не сможет, так как сковорода непрогреется до нужной температуры.

Шаг 6.

Выкладываем на лук мясо. Жарим до румяности вначале с одной стороны.

Шаг 7.

Затем переворачиваем и жарим с другой. Делается этот процесс быстро с двух сторон 2-3 минуты.

Если кусочков говядины получилось слишком много, значит обжарку мяса делать необходимо за два раза, чтобы сковорода не успела остывать. При этом не сливая масла

Шаг 8.

Содержимое сковородки выкладываем в толстостенную кастрюлю и накрываем крышкой. Собирать мясо с луком необходимо, чтобы масло осталось в сковороде. В последствии мы его сольём, чтобы блюдо не получилось жирным. Нельзя чтобы говядина остыла, пока будет готовится соус.

Расскажу вам секрет, как я делаю, чтобы говядина оставалась горячей. Тут всё просто. Включите духовку на 80 градусов и поставьте в неё кастрюльку. Так блюдо не остынет в течении всего времени приготовления соуса.

Шаг 9.

Масло сливаем, но не всё. Немного необходимо оставить для приготовления соуса. Вся дальнейшая обжарка делается на медленном огне. В сковородку выкладываем соевую пасту и растираем её с остатками масла по дну.

В настоящем рецепте бефстроганов использовали соя-кабуль, но в наше время вы вряд ли такой найдёте. Поэтому предлагаю приготовить соус приближенный к тем временам, для этого необходима соевая и томатная паста, сладкое вино на подобие хереса, острый перец, сухая аджика.

Не беда, если у вас нет соевой пасты или не знаете где её купить. Этот ингредиент можно пропустить. Ведь не все люди готовят говядину по-строгановски с соевой пастой.

Шаг 10. 

Две минуты жарим соевую пасту и добавляем к ней томатную пасту.

Шаг 11.

Как видите, соус получается жидковатый, поэтому необходимо загустить, для этого понадобится мука

Шаг 12.

Продолжаем жарить на медленном огне, до появления орехового аромата, который пойдёт от муки.

Шаг 13.

Наливаем в соус сладкое креплёное вино. Не переживайте алкоголь вы не почувствуете, он выпарится, а соус получится такой, что некоторым кулинарам даже пробовать не приходилось. Здесь необходимо постоянно помешивать смесь, чтобы масло соединилось с пастой. Продолжаем жарить, выпаривая вино из сковородки.

Хочу дать совет: те кто не хочет добавлять в блюдо алкоголь, подойдёт куриный бульон.

Шаг 14.

Осталось насыпать специи, но для начала пробуем соус на вкус, по необходимости подсаливаем. Добавляем кайенский перец и сухую аджику. Массу перемешиваем, дожидаемся когда выпарятся остатки вина и выключаем плиту. Аромат по дому стоит такой, что, если бы жил в квартире, сбежались все соседи, чтобы попробовать бефстроганов.

Бефстроганов из говядины со сметаной

Шаг 15.

Заливаем приготовленным соусом мясо и размешиваем.

Шаг 16.

Ну и это ещё не всё, остался самый последний ингредиент в этом блюде, это как вы уже догадались сметана. Наливаем её в бефстроганов, ещё раз размешиваем. Затем не много нагреваем, не доводя до кипения и отключаем плиту.

Некоторые домохозяйки думают, что мясо долго тушится в сметанном соусе, но теперь то вы знаете, что это не так. Этот молочный продукт добавляется в самом конце приготовления. А сам соус жарится отдельно. Как известно сметана сделает блюдо ещё мягче и нежнее.

Шаг  17.

Отставляем мясо в сторонку на 5 минут, чтобы ингредиенты соединились и начинаем пробовать, что у нас получилось. Скажу так, вкуснее мяса не бывает.

Моя семья любит бефстроганов кушать с картофельным пюре. Причём на пюре кладу кусочек сливочного масла для вкуса. Попробуйте, уверен останетесь довольны. Получилось лучше, чем в ресторане. Закуска такая, что гости будут завидовать и спрашивать рецепт.

Приятного аппетита!