Зур бэлиш — татарский национальный пирог

Здравствуйте друзья и гости блога! Решил пройтись по татарской кухни. Помните в прошлой статье мы с вами готовили азу по-татарски с солёными огурцами и картошкой, так вот, судя по просмотрам многим домохозяйкам рецепт понравился. А кто ещё не успел попробовать это блюдо, обязательно нажмите на выделенную ссылку и посмотрите, как готовить азу.

Но вернёмся к сегодняшнему блюду. Хочу рассказать вам друзья, как приготовить зур бэлиш — это татарский праздничный пирог башкирской и татарской кухни. Если говорить своими словами это жаркое приготовленное из трёх видов мяса и запечённое в тесте. Забегая вперёд скажу, блюдо это несложное, но готовить долго, время приготовления 3 часа. Поэтому, если хотите попробовать и угостить семью вкусным пирогом наберитесь терпения.

Как уже говорил, мясо для зур бэлиш берётся трёх видов, мякоть телятины, баранины и гусятины. Но, если первый и второй вид на рынке продаётся в том количестве какое нужно, то гусь продаётся целиком или вообще найти трудно. Это хорошо, если кто живёт в деревне, но городским жителям не так просто. Поэтому мясо гуся можно поменять на утятину или курятину.

Бэлиши готовятся с большим количеством начинки, а значит помимо мяса будет использован ещё лук и картофель. Эту начинку перемешивают и заполняют ею всё внутреннее пространство бэлиша доверху, после чего закрывают крышкой приготовленной также из теста и верхнее отверстие пробкой. Пекут пирог на сковороде в духовке. Когда нижняя корка поджаривается, внутрь бэлиша для сочности наливают мясной бульон. Посмотрите, на фото ниже, какой сочный получается пирог благодаря мясному бульону.

Думаю смог раздразнить вас этим пирогом, а раз так, давайте начнём готовить. Сперва займёмся тестом, которое готовится без дрожжей и получается обалденным, так как готовится на сметане. А пока оно будет настаивается приготовим начинку. Посмотрите какие продукты нужны для зур бэлиш и приготовьте их. Так как использую сковородку 27 см. в диаметре, значит количество всех продуктов напишу для неё.

Ингредиенты:

Для начинки:

• Говядина (телятина) – 400 гр.;
• Баранина – 400 гр.;
• Гусятина – 400 гр., можно заменить мясом утки;
• Лук – 3 шт.;
• Картофель – 2 кг.;
• Бульон – 350 мл.;
• Перец – 1 ст. ложка;
• Соль – 1 ст. ложка.

Для теста:

• Сметана – 500 мл.;
• Майонез – 2 ст. ложки;
• Мука – 650 гр.;
• Яйцо – 1 шт.;
• Растительное масло – 3 ст. ложки;
• Сода – щепотка;
• Соль – 1/2 ч. ложки.

На фото забыл про лук, но этот овощ важен для нашего блюдо, поэтому не забываем про него.

Тесто для зур бэлиш на сметане

Выпечка приготовленная на сметане всегда получается ароматной и мягкой, а в этом пироге эти два качества необходимы.

Шаг 1.

В миску вываливаем сметану.

Шаг 2.

К ней добавляем яйцо, соду, соль и растительное масло.

Масло добавляется для того, чтобы тесто у нас получилось эластичным и не липло к рукам, а главное более рассыпчатым, что важно для пирога. И ещё, некоторые кулинары не добавляют яйцо, тогда растительного масло нужно меньше, 2 столовых ложки.

Шаг 3.

Содержимое миски перемешаем и постепенно вмешивая просеянную муку замешаем тесто.

Шаг 4.

Готовое тесто накрываем пищевой плёнкой и даём настояться 20 минут. Пускай мука разойдётся и соединится с продуктами. А мы займёмся начинкой.

Для теста у меня ушло 650 грамм муки, но в зависимости от сорта муки, жирности сметаны и размера яйца, может понадобится ещё от 20 до 50 грамм.

Татарский пирог зур бэлиш с мясом и картошкой

Шаг 5.

Мясо моем и нарезаем кубиком 1 на 1 см. его лучше нарезать чуть подмороженным, тогда кусочки будут ровные и красивые.

Для бэлиша, желательно выбирать мясо с прослойками жира, чтобы пирог в последствии получился сочным

Шаг 6.

Лук очищаем от шелухи и нарезаем мелким кубиком.

Шаг 7.

Картофель также нарезаем кубиком 1 см.

Шаг 8.

Все продукты отправляем в миску для замеса, насыпаем соль и перец.

Шаг 9.

Перемешиваем содержимое миски.

Скажу так, точных объёмов сколько нужно мяса и картошки нет, всё зависит от размера сковородки и что вы больше любите.

Всё друзья, начинка готова переходим к следующему этапу.

Шаг 10.

Так как пирог у нас состоит из днища, крышки и пробки, значит тесто нужно поделить. Разделим тесто на 2 части, причём вторая часть должна получится меньше первой. 2/3 я оставляю на нижнюю часть, остальное одну треть на крышку и пробку.

Шаг 11.

На стол насыпаем муки и раскатываем тесто.

Раскатываем пласт не сильно тонко, чтобы начинка в процессе приготовления не смогла протечь. Бэлиш, ведь такой пирог, который получается сочным.

Шаг 12.

Тесто для дна пирога подготовлено. Смазываем сковородку растительным маслом и укладываем в неё раскатанный пласт. Не смотрите что тесто свисает по краям, лучше потом подрезать, чем его не хватит.

Шаг 13.

Дно посыпаем мукой. Делается это для того, чтобы часть сока с начинки забрала мука и тесто не расползлось раньше времени. Выкладываем начинку в сковородку.

Шаг 14.

Не смотрите, что её получается много, она ещё утрамбуется и осядет в процессе приготовления. Получится, тот самый пирог, как готовят в татарской кухни.

Шаг 15.

Закрываем верх бэлиша. Делать эту процедуру надо быстро, чтобы тесто не расползлось. Когда закроете пирог, поднимите края в верх, чтобы в последствии защипать крышку.

Шаг 16.

Вторую часть теста разделим на крышку и пробку.

Шаг 17.

Крышку раскатываем по размеру верхнего отверстия пирога.

Шаг 18.

Укрываем бэлиш и защипываем края, у вас должно получится, как на фото снизу. Лишнее тесто с верхушки можно срезать ножом, эта част пойдёт на украшение.

Шаг 19.

В середине пирога с помощью ножа, вырезаем отверстие. В него мы будем заливать бульон. Когда это сделать и на какой стадии расскажу в процессе выпекания.

Шаг 20.

Закрываем отверстие пробкой из теста.

Шаг 21.

Также для красоты делаем узорчики из теста, которые мы срезали с верхушки.

Шаг 22.

Убираем бэлиш в разогретую духовку до 180 градусов на 30 минут. Пускай тесто прихватится, затем температуру убавим.

Внимание! В духовке должен быть включен верх и низ, без конвекции, чтобы тесто не сушилось.

Шаг 23.

Время прошло, так как тесто подсохло и начало румянится, убавляем температуру в духовке до 160 градусов и забываем про пирог ещё на 1 час.

Шаг 24.

Время прошло, открываем духовой шкаф и смазываем пирог растительным маслом. Это первый раз, в процессе выпекания нужно будет смазать ещё. Закрываем и оставляем выпекаться ещё на 30 минут. Температуру не меняем, оставляем 160 градусов.

Шаг 25.

Замешаем бульон. Я купил кубик галина-бланка. Если у вас есть замороженный мясной где варилось мясо, лучше использовать его. Также, если нет ни того, ни другого используем горячую воду с сливочным маслом.

Шаг 26.

Время прошло, открываем крышку духовки, убираем пробку с пирога и заливаем горячий бульон во внутрь. Как только бульон показался из отверстия заливать достаточно.

Так как жидкость горячая, лучше заливать её через воронку, чтобы не залить пирог.

Шаг 27.

Закрываем пирог пробкой. Смазываем его второй раз маслом. Отправляем в духовку ещё на 1 час, при этом убавляем температуру до 140 градусов.

Из-за того что у нас внутри бэлиша бульон он дойдёт до кондиции при этой температуре и весь пропарится.

Шаг 28.

Друзья, время выпекания прошло. Достаём пирог из духовки и смазываем 3 раз маслом. Зур бэлиш готов!

Шаг 29. Вскрывая бэлиш есть свои тонкости. Так как его готовят на праздники или татарские свадьбы, то пирог надрезают выше уровня бульона, но в начале вскрыв крышку и перемешав начинку внутри, затем накладывают в тарелку. Но, если пирог готовится в семейном кругу, то можно кушать ложками прям из сковородки. Но опять же вскрыв крышку и перемешав мясо с картошкой.

Также хочу рассказать один секрет пирога. Самая вкусная часть в бэлише это нижняя корка, которая пропитывается бульоном. А ещё вкуснее бэлиш на следующее утро, но при этом разогретый в духовке или микроволновке.

На этом у меня всё друзья, пробуйте приготовить пирог и наслаждайтесь вкусом. Приятного аппетита!